На страницах данного издания систематизированы достижения промышленности в сфере увеличения качества мяса и мясопродуктов и описаны направления усовершенствования технологических процессов. Даётся подробный анализ научных исследований по созданию основ формирования качества в процессе изготовления и хранения мяса и мясопродуктов. Рассмотрены процессы и способы обработки, позволяющие получить высококачественные продукты.
Даны понятия о пищевой и энергетической ценности мяса и мясопродуктов, приведены основные показатели их качества и факторы их определяющие (природные, биологические, химические и др.). Особое внимание уделено проблеме эксудативного мяса и его пригодности для мясопереработки. Показано влияние на качество мяса транспортировки, предубойной выдержки и первичной переработки животных, а также послеубойных автолитических изменений. Изучено влияние исходного сырья, разных добавок, технологического процесса производства, условий хранения на качество изделий из свинины, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и консервов.
Особое внимание уделено проблемам формирования водосвязывающей способности фаршей, сортировке мяса, его измельчению, обжарке, копчению, сушке колбасных изделий, стерилизации консервов. Освещены вопросы влияния способов и режимов посола, копчения и термической обработки на формирование характерного вкуса, аромата, цвета продуктов из свинины и колбасных изделий. Рассчитано на работников мясной промышленности и товароведов.
